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Les avantages de la mise en œuvre des principes HACCP sont multiples et des centaines d’entreprises en ont récolté les fruits.
Qu’est-ce que le système HACCP ?
Si vous souhaitez en savoir plus sur le système HACCP et sur l’importance de la formation hygiène restauration de vos employés pour votre entreprise de restauration, vous trouverez plus d’informations ici.
Êtes-vous sûr que les aliments que vous dégustez sont sûrs ? Avez-vous vérifié si le restaurant dans lequel vous dînez a suivi toutes les étapes nécessaires pour assurer la sécurité alimentaire ? Savez-vous si ses employés respectent l’hygiène alimentaire ? Il est très préoccupant de constater que les maladies d’origine alimentaire constituent une composante majeure de l’ensemble des maladies.
La connaissance complète et le respect des directives de manipulation et de préparation des aliments deviennent donc impératifs. Et si une entreprise alimentaire est conforme au système HACCP, elle coche toutes les cases de la sécurité alimentaire. Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de gestion des risques qui fournit une couche supplémentaire de sécurité à l’industrie alimentaire. Les principes HACCP sont reconnus au niveau international. Ils garantissent la sécurité alimentaire par l’analyse et la maîtrise des risques biologiques, chimiques et physiques, depuis les étapes de production, d’approvisionnement et de manipulation des matières premières jusqu’à la préparation, la distribution et la consommation des produits finis. Il va sans dire que toutes les sections de l’industrie alimentaire devraient utiliser le système HACCP dans leurs opérations.
Les dangers biologiques de sécurité comprendraient :
- les bactéries ;
- les virus ;
- les moisissures ;
- les levures ;
- les parasites.
Les dangers chimiques, quant à eux, font référence aux agents de nettoyage, aux pesticides, aux insecticides, aux additifs alimentaires, etc. Il peut également y avoir une pléthore de dangers physiques tels que :
- le verre ;
- le matériel d’emballage ;
- les bijoux ;
- les excréments d’animaux nuisibles ;
- les cheveux humains ;
- la fourrure ;
- les plumes d’animaux ;
- et les insectes morts qui menacent les aliments.
Des dangers pour la santé peuvent également découler de la présence involontaire d’allergènes alimentaires.
Le système HACCP cherche à repérer et à maîtriser les dangers potentiels à des points précis du processus de production et de manipulation des aliments. La mise en œuvre du système HACCP est reprise par tous les segments de l’industrie alimentaire pour garantir que les aliments que nous consommons sont des aliments sûrs.
Quels sont les principes HACCP ?
Le système HACCP consacre sept principes, qui sont :
1. Conduire une analyse des dangers
Ceci est fait pour identifier quelles pourraient être les sources d’intoxication alimentaire. Il peut s’agir, par exemple, de la présence de salmonelles dans un plat de poulet cuit en raison d’une contamination croisée avec de la viande crue ou de la présence de détergent, de cheveux humains ou d’une mouche morte dans des aliments non couverts.
2. Déterminer les Points de contrôle critiques (CCP)
Ils sont situés à chaque étape où les dangers peuvent être évités, supprimés ou réduits. Un exemple de CCP est la cuisson complète de la viande crue pour éliminer les agents pathogènes.
3. Établir des limites critiques
Ce sont des valeurs minimales/maximales auxquelles un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un CCP afin que le danger soit atténué. Par exemple, selon une directive établie dans la profession, lors de la cuisson des côtelettes de porc, la limite critique est fixée à 63 degrés Celsius pendant 15 secondes.
4. Établir des procédures de surveillance
Cela impliquerait de mesurer des paramètres comme la température et le temps. Par exemple, un processus de surveillance adéquat permettrait de s’assurer que les aliments sont réfrigérés en dessous de 5 degrés Celsius.
5. Établir des actions correctives
Si, la température à l’intérieur d’un réfrigérateur dépasse ou descend en dessous de la normale en raison d’un défaut technique, les aliments doivent être jetés et le réfrigérateur réparé avant d’être réutilisé pour conserver la nourriture.
6. Établir des procédures de vérification
Si un four a été remplacé, par exemple, il faut revérifier que les réglages de temps/température atteignent les normes de sécurité requises.
7. Établir des procédures de tenue d’archives et de documentation
Une documentation et une tenue d’archives appropriées sont nécessaires à la bonne application des normes HACCP.
Avant d’appliquer ces principes, il faut cependant s’assurer que la direction et les employés sont correctement éduqués et formés sur leur rôle dans la préparation d’aliments sûrs. La formation HACCP comprend la définition de tâches spécifiques pour les employés qui surveillent chaque CCP. Vient ensuite l’élaboration des plans HACCP, qui peuvent être spécifiques à un produit ou à un processus, ou utiliser une approche par unité d’exploitation.
Cependant, avant d’appliquer les principes HACCP à des produits et processus particuliers, il faut suivre les étapes suivantes :
- réunir l’équipe HACCP ;
- décrire l’aliment, ses ingrédients, ses méthodes de traitement et de distribution ;
- décrire l’utilisation normale prévue de l’aliment et les consommateurs auxquels il est destiné ;
- développer un diagramme de flux décrivant le processus ;
- vérifier le diagramme de flux. Cela implique que l’équipe HACCP procède à un examen sur place de l’opération.
