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Restauration commerciale, restauration collective, traiteur, restauration traditionnelle, cafétérias… Les établissements alimentaires se doivent d’assurer leur bon fonctionnement sur tous les plans. Pour ce faire, ils doivent faire appel à un consultant qui se focalise avant tout sur l’aspect culinaire puis, la qualité de l’accueil et enfin la gestion et l’hygiène alimentaire !
Quelles sont les missions du consultant en restauration ?
Quand un restaurateur joint un consultant, cela veut dire que son activité n’est au top de sa forme. Le consultant a donc comme premier objectif de détecter ce qui ne fonctionne pas tant sur le plan de l’hygiène et de sécurité, tant sur la gestion des denrées alimentaires et tant sur les divers risques auxquels le restaurateur s’expose.
Toutefois, lors de contrôles sanitaires ou autres, il ne doit pas oublier ce qui est positif dans la gestion du restaurant.
Ce professionnel s’intéresse donc aux points suivants :
- Les bonnes pratiques d’hygiène et la sécurité des aliments ;
- L’analyse de la carte et des menus ;
- La vérification du plan de maîtrise sanitaire et la traçabilité des produits d’origine animale ;
- L’accueil des clients et le délai de livraison des plats à emporter.
Avec toutes ces informations en main, ce professionnel doit être en mesure de détecter avec précision ce qui doit être mis en place dans l’organisation du restaurant et vérifiera si les consignes ont été bien respectées.
Les études à suivre pour devenir consultant
Les études pour accéder au métier de consultant demandent de longues années de concentration. Dès le lycée, il est conseillé de suivre une filière en S ou ES, afin d’avoir les acquis nécessaires pour poursuivre en études supérieures.
Idéalement, le consultant pour métiers de bouche doit avoir l’un des deux diplômes suivants :
- Un BTS en management en hôtellerie et restauration ;
- Une licence pro Métiers de l’hôtellerie et restauration.
Effectuer un audit restaurant pour assurer une excellente sécurité alimentaire
Que ce soit dans le secteur de la grande distribution ou de la restauration en général, il est indispensable de faire un audit. Cette étape est nécessaire durant le stockage des fruits et légumes, des viandes ou des volailles, durant la préparation des plats ainsi que lors du nettoyage de la cuisine (à lire aussi : Tout savoir sur la formation patisserie ).
Il est impératif que les établissements de restauration prennent soin de ses employés et de ses clients. Et sans le recul nécessaire par le biais d’audits et grâce à un expert audit restaurant, il est parfois complexe de déceler ce qui peut être changé sur l’hygiène des aliments et l’hygiène du personnel.
Les objectifs d’un audit du secteur alimentaire
Les objectifs sont établis en fonction des caractéristiques de l’établissement effectuant une demande. Cela permet de faire une analyse des risques et de mieux comprendre la règlementation en vigueur en ce qui concerne la sécurité des denrées alimentaires et l’hygiène.
L’audit amène à une vision plus claire des risques connectés à de mauvaises pratiques sanitaires, pointant ainsi les faiblesses de votre restaurant. Vous apporterez les actions correctives nécessaires.
Le déroulement d’un audit en hygiène
Pour la restauration, un audit doit respecter une démarche précise. Parmi les points de contrôle indispensables on retrouve :
- La vérification du respect du guide des bonnes pratiques et la maîtrise des principes d’hygiène et de salubrité ;
- L’évaluation du processus de livraison ;
- Le contrôle des espaces de stockage des produits frais et secs ;
- Le respect de la méthode haccp ;
- Le respect de la chaîne du froid et du chaud en agro-alimentaire ;
- La gestion de la non-conformité ;
- L’analyse des dangers ;
- La lutte contre les nuisibles ;
- Le contrôle des locaux et des équipements utilisés par les cuisiniers ;
- La formation hygiène et haccp.
