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Contrairement à ce que l’on pense, être pizzaiolo n’est pas un métier facile, c’est un véritable art. En plus de toutes les connaissances techniques, il doit avoir une grande créativité mais une excellente endurance. Il doit être apte à produire entre 50 et 60 pizzas toutes les heures ou plus en période de pointe. Voici quelques informations pour vous donner une idée de tout ce que vous allez affronter si vous choisissez d’apprendre ce bel art.
Qualifications d’un pizzaiolo
En plus des compétences en cuisine typiques que tout cuisinier doit savoir, pour être considéré comme un véritable pizzaiolo, vous devez connaitre les principes directeurs de ce plat. Deux organes directeurs appliquent des règles strictes pour définir ce qui constitue une vraie pizza. L’une d’elles s’appelle Associazione Vera Pizza Napoletana et l’autre, Associazione Pizzaiuoli Napletani. Tous deux ont pour objectif de maintenir la méthode authentique de fabrication de la pizza standardisée et fidèle à ses origines. Ces instances dirigeantes organisent des cours de formation qui vont bien au-delà de l’amélioration de la saveur d’une pizza, mais également sur la manière de la préparer de façon traditionnelle utilisée depuis plus de 300 ans. La réglementation en matière de certification inclut des sujets tels que la façon dont la pâte est fermentée au cours du processus de levée, les types de farine utilisés et les ingrédients requis qui sont réglementés pour être considérés comme certifiés. Les compétences requises pour exercer ces qualifications incluent le souci du détail, la capacité de suivre des instructions strictes dans le processus de fabrication de la pizza, la maîtrise du couteau et la disponibilité des ingrédients appropriés prescrits par les associations gouvernantes, entre autres.
École culinaire
Dans une école culinaire standard, vous êtes préparé à tous les aspects de l’industrie culinaire : cuisine, gestion de la cuisine et comptabilité spécialement conçues pour l’industrie de la restauration, il s’agit d’un programme menant à un diplôme. En règle générale, vous apprenez les secrets de la cuisine, des couteaux de base et avancés et d’autres compétences, vous bénéficiez d’une formation pratique et vous participez souvent à une expérience concrète au travers de stages intégrés au programme. Tout cela peut être appliqué à la fabrication de pizzas et vous permet d’acquérir des connaissances supplémentaires sur la gestion des restaurants dans de nombreux cas.
Écoles et cours axés sur la fabrication de pizzas
En plus des écoles de cuisine générales, une meilleure option pour devenir pizzaiolo consiste à suivre une formation dans une académie spécialement conçue pour la cuisson de pizzas. Il existe quelques programmes qui ont pour but de produire des pizzaiolos professionnels, et les plus raffinés du monde. Il s’agit notamment de l’École internationale de la pizza à San Francisco, en Californie, de Pizza Consulting à Compania, en Espagne et de l’Académie culinaire italienne située à New York et à Parme, en Italie. Vous y apprendrez les bases et l’art de faire une pizza, de la première étape ou la mesure des ingrédients à l’importance des nappages de finition parfaits. Beaucoup offrent une expérience pratique aux côtés de chefs établis qui ont perfectionné leurs compétences pour devenir les meilleurs dans le domaine.
Autres voies qui permettent de devenir pizzaiolo
Si un cadre pédagogique pour la classe ou la cuisine ne vous convient pas, vous pouvez apprendre sur le tas. De nombreuses pizzerias authentiques en Italie, si ce n’est la majorité, sont devenues les meilleures en termes de formation.
Que vous appreniez sur le tas ou que vous suiviez un cours spécial, vous aurez besoin de beaucoup de connaissances et de compétences pour maîtriser votre métier. La connaissance de la quantité de protéines dans la farine, la teneur en produits laitiers et la température du four idéal pour la cuisson ne sont que des prémices. L’apprentissage de ces compétences peut être acquise de l’une des sources susmentionnées pour vous permettre de devenir un véritable pizzaiolo.
Comment devenir Pizzaiolo
Pour exercer ce métier, aucune qualification spécifique n’est requise, c’est un travail pratique. Le meilleur moyen d’apprendre est certainement dans une pizzeria aux côtés d’une personne plus expérimentée et qui possède des qualités de formateur, un grand désir d’apprendre et une passion pour la pizza. Il existe de nombreuses écoles de pizzaiolo qui organisent des cours théoriques et réservent une grande partie du cours dédiée à la pratique, essentielle pour pouvoir faire face au monde du travail.
Les rôles d’un pizzaiolo
Le pizzaiolo doit avoir une bonne connaissance de tous les ingrédients qui composent la pizza, ainsi que les dosages pour obtenir un mélange de qualité. Il faut connaitre le temps de levage et savoir apporter des corrections si nécessaire. Il faut également avoir une connaissance approfondie sur les techniques de cuisson, poêle à bois, four électrique, four à gaz , mais une excellente maitrise sur la gestion de la clientèle.
Le respect des normes d’hygiène et de la propreté de l’environnement de travail, le contrôle quotidien de l’entrepôt de marchandises et le stockage adéquat des aliments font partie des tâches que tous les pizzaiolos doivent accomplir.
Les heures de travail
Les pizzaiolos doivent être très flexibles en qui concerne l’horaire de travail. Ils doivent être disposés à travailler pendant les vacances et les week-ends. L’avantage de ce métier par rapport aux postes dans la restauration est que tous les ingrédients peuvent être préparés à l’avance. En d’autres termes, le pizzaiolo peut déjà préparer toutes les garnitures avant l’ouverture de la pizzeria pour éviter les longues attentes. Cependant, les pizzas ne peuvent pas être préparées à l’avance. Il est donc important de savoir organiser son temps de travail, pour pouvoir tout servir à temps.
Aussi, un pizzaiolo doit avoir une excellente capacité en gestion du temps et en gestion du personnel et du stock. Il doit également être doté d’une grande dextérité pour pouvoir suivre la cadence en période d’affluence. Bien que ce métier semble être facile, il est aussi très physique.
